Bereiding

1. Maak eerst het deeg voor de pasta. Meng de bloem met de eieren, het zout en de truffelpasta tot een soepel deeg en kneed zeker 10 minuten goed door. Wikkel het deeg in vershoudfolie en leg minimum 30 minuten in de koelkast.

2. Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel de patrijzen en dep droog. Spoel de appelen, verwijder het klokhuis en snij in kwartjes. Steek telkens 2 kwartjes in de buikholte van de patrijzen. Bind vast met keukentouw. Verhit de helft van de boter in een pan. Bak de patrijzen rondom aan in de boter en leg ze in een ovenschotel.

3. Pel de sjalot en snij in reepjes. Pel en snipper de knoflook. Bak ze in de pan van het vlees met wat extra boter en de pancetta tot ze karamelliseren. Voeg de laurier, tijm en jeneverbessen toe. Roerbak verder en blus met de wijn en de bouillon. Laat tot 3/4 inkoken. Giet de saus over de patrijzen en zet 35 minuten in de oven. Lepel er regelmatig de saus over.

4. Maak de knolselder schoon en snij hem in kleine blokjes. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi er het selderijzout en wat paper over, besprenkel met olijfolie en zet de laatste 15 minuten bij de patrijzen in de oven.

5. Haal intussen de pasta door een pastamachine tot de gewenste dikte en snij dan in brede repen. Laat drogen op een pastadroogrekje. Heb je geen pastamachine, dan kun je een deegrol gebruiken. Strooi wat bloem over de pastaslierten (anders kleven ze aan elkaar). Breng gezouten water aan de kook en kook de pasta in 3 tot 4 minuten beetgaar.

6. Haal de patrijzen uit de oven. Hou ze warm onder aluminiumfolie. Bind de saus met donkere sausbinder. Serveer de patrijzen met de sjalottensaus, de truffelpasta en de geroosterde knolselderblokjes. Werk af met wat rucola.