1. Laat de gelatine weken in koud water.
2. Scheid de eidooiers van het eiwit.
3. Klop de dooiers los en meng ze met de room.
4. Maak een roux van de boter en 120 g bloem.
5. Dit doe je door de boter in een steelpannetje te smelten.
6. Doe de bloem bij de boter en roer met de garde.
7. Laat het mengsel een beetje opdrogen in het pannetje, tot je de geur van koekjes ruikt.
8. Giet er beetje bij beetje de koude melk bij en roer telkens het mengsel glad.
9. Breng al roerend aan de kook, op matig vuur.
10. Voeg de bouillon, beetje bij beetje, toe en roer steeds stevig.
11. Knijp de gelatine uit en meng deze onder de witte saus.
12. Neem de pot van het vuur en voeg vervolgens de geraspte kaas toe.
13. Kruid naar eigen smaak af met peper, zout en muskaatnoot. 14. Meng er de room en het eidooiermengsel door.
15. Voeg de garnalen en als laatste het citroensap toe.
16. Leg een vel bakpapier van ongeveer 20x30 cm in een platte ovenschaal met een opstaande rand van minstens 5 cm.
17. Vet het bakpapier in met de olie.
18. Giet het mengsel in de ovenschaal en strijk het uit tot zo'n 3 cm dikke laag.
19. Bedek de bovenzijde van de kroketvulling met bakpapier of vershoudfolie en laat 24u afkoelen in de koelkast.
20. De dag zelf:Klop het eiwit los in een diep bord en voeg peper, zout en een koffielepel olie toe.
21. Voorzie een tweede bord met paneermeel en een derde bord met wat bloem.
22. Leg de kroketvulling op een met bloem bestrooid werkblad.
23. Snijd de kroketvulling in rechthoeken van 3 cm op 7 cm en wikkel ze in de bloem, om vervolgens in het eiwit te wentelen en in paneermeel te draaien.
24. Zorg dat je kroketten volledig met paneermeel bedekt zijn.
25. Bak per 2 in frituurolie van 175°C tot ze mooi bruin zijn.
26. Werk af met gefrituurde peterselie. Let wel: doe eerst veel zout op de peterselie alvorens te bakken in het frituurvet.
27. Serveer met sla, peterselie en een schijfje citroen.