Bereiding

1. Schil de bloemige aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze 20 min. in kokend gezouten water. Giet ze af en plet ze met een pureestamper, samen met de verse spinazieblaadjes, boter, karnemelk, zout en peper.

2. Snijd de lente-uitjes in fijne slierten en laat ze in ijskoud water weken om ze te doen krullen. Verwarm de oven voor op 180°C.

3. Maak de tarbotfilets schoon, breng ze op smaak en plooi ze in 2. Bak ze kort goudbruin in een braadpan met warme boter. Breng op smaak en laat nog 10 min. in de oven garen (als de filets klein zijn, hoeft dit niet, het volstaat om ze in de pan te bakken).

4. Fruit de fijngehakte sjalot 5 min. op een zacht vuurtje in boter, zonder ze te laten kleuren. Giet er visfond, champagne en room bij. Laat met 1/3 inkoken op een vrij hoog vuur. Voeg de rivierkreeftjes toe, meng en haal van het vuur. Breng verder op smaak. Dresseer de puree op warme borden, voeg de tarbotfilets toe en overgiet met saus. Werk af met bieslook.